پاورپوینت شيمي مواد غذايي

فرمت فایل: ppt

تعداد اسلاید: 129 اسلاید

قابلیت ویرایش: دارد

تصویری از خود فایل رو میتونید مشاهده کنید.

قسمتی از متن این پاورپوینت که به صورت تصادفی انتخاب شده:

تعریف شيمي مواد غذايي

علم تركيب، ساختمان وخواص مواد غذايي و تغييرات آنها طي روشهاي مختلف فرايند و مصرف است.

تعریف تجزية مواد غذايي

در بارة اصول، روشها و تكنيكهاي لازم براي تجزيه كمي شيميايي و فيزيكي مواد و فراورده‌هاي غذايي بحث مي‌كند.

تعریف غذا

خوراكي است كه نه تنها قابليت خوردن ياPalatability  دارد، وظايفي را در بدن از نظر تأمين انرژي و ايجاد سلامتي به عهده داشته باشد .  به خاطر داشته باشيم هر خوراكي غذا نيست.

شيمي مواد غذايي

اهمیت اندازه گیری رطوبت

1- رابطه مستقیمی با فساد مواد غذایی دارد.

2- رطوبت محصول عرضه شده به بازار باید در حد استاندارد باشد.

3- در فرمولاسیون محصولات نقش مهمی دارد.

4- تأثیر رطوبت بر عطر و طعم.

روشهای اندازه گیری رطوبت

1- خشک کردن

2- تقطیر

3- روشهای شیمیایی

روشهای اندازه گیری خاکستر

1- روش خشک

2- روش مرطوب

3- استفاده از هدایت الکتریکی

4- خاکستر کردن تحت فشار اکسیژن

پروتئينهای ساده(Simple): فقط از اسيدآمينه‌ها ساخته‌شده‌اند و در اثر هيدروليز آنها فقط اسيدآمينه توليد ميشود. پروتئين های ساده بر اساس حلاليت به چند دسته تقسيم ميشوند:

1) آلبومين‌ها Albumins: در آب خالص خنثی حل ميشوند مثل لاکتالبومين و سرم‌آلبومين که جز پروتئينهای آب پنير هستند.

2)گلبولين‌هاGlobulins : در محلولهای نمکی خنثی محلول هستند ودرآب تقريباً نامحلولند مثل بتا‌‌‌لاکتوگلبولين شير، اکتين و ميوزين گوشت و گليسينين سويا

3)گلوتلين‌ها Glutelins: در محلولهای اسيدی يا بازی خيلی رقيق محلول هستند (pH کمی بالاتر يا پايين تر از 7). مثل گلوتنين گندم. اين پروتئين ها بيشتر در غلات حضور دارند.

در بين اسيدهاي چرب اشباع:

• انواع زوج كربن، فراونترين هستند و اسيد پالميتيك با 16 اتم كربن بيشترين را در طبيعت تشكيل ميدهد.

اسيدهايي  با كمتر از 14 اتم كربن، به طور اختصاصي در ساختار تري گليسيريدهاي موجود در چربي شير و لبنيات، نارگيل و ميوه نخل يافت مي شوند.

دسته بندي اسيد هاي چرب براساس منشأ بافت چرب

چربي حیوانی

*ذخيره ايي در حيوانات به طور عمده از اسيد پالميتيك و اولئيك و اسيد استئاريك تشكيل شده است(POE) ، در اين چربيها ميزان كل اسيدهاي چرب 18 كربنه بيش از نيمي از اسيد هاي چرب موجود را تشكيل مي دهد.

واكنشهاي اكسيداسيون

در اثر اكسيداسيون كامل كربوهيدراتها ،CO2  و آب توليد خواهد شد.

شرايط ملايم اكسيدكنندگي مثل مجاورت در حضور آب برم (Br2OH  ) گروههاي آلدئيدي در نهايت به گروه كربوكسيليك اكسيد خواهند شد.

تقسيم بندي پكتينها از نظر درجه متيلاسيون

High metoxy pectin-  درجه متيلاسيون 70% يا بيشتر

Medium metoxy pectin- درجه متيلاسيون 50-70%

Low metoxy pectin درجه متيلاسيون كمتر از 50%

تقسيم بندي پكتينها از نظر زمان تشكيل ژل

Rapid set pectinsپكتينهايي كه بيش از 70% يا كمتر از 50% متيله هستند

Slow set pectins پكتينهايي كه از نظر درجه متيلاسيون در حد فاصل دو رنج قبلي قرار مي گيرند60-62%

اندازه گیری پروتئین

ازت در سیستم آلی به صورت کمپلکس در ساختمان پروتئین، چربی و اسیدهای نوکلئیک وجود دارد. برای اندازه گیری پروتئین این ارتباط باید شکسته شود.

شيمي مواد غذايي