پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی

فرمت فایل: ppt

تعداد اسلاید: 22 اسلاید

قابلیت ویرایش: دارد

تصویری از خود فایل رو میتونید مشاهده کنید.

قسمتی از متن این پاورپوینت که به صورت تصادفی انتخاب شده:

• جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
• طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد

1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها

2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال

3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده

4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها

روشهای نگهداری مواد غذایی

• روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی

1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد

• بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
• پوشش محافظ اطراف مواد غذایی

اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری

2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها

شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون

3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها

حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی

4- از بین بردن میکروارگانیسم ها

حرارت – اشعه

• نیتریت
• نیتریت : آهن پروتئین فرودوکسین … عدم تولید انرژی از پیروات ناشی از گلیکولیز … مرگ سلول
• نیترات(..NO3) … نیتریت(..NO2) … اکسید نیتریک(NO)

اسید نیتریک … (آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین … قرمز

نیتریت …. آمینها … نیتروزآمین .. سرطانزا

احیاء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان)… جلوگیری از تجزیه چربی … طعم مناسب فرآورده

روشهای نگهداری مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع

• متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش لامپهای بخار کوارتز-جیوه که اشعه با طول 254 نانومتر ساتع می کند.
• عوامل مؤثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش:
• زمان:
• شدت: قدرت لامپ+فاصله +نوع و مقدار مواد موجود درمسیر
• ماهیت جسم : نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه

• فرآیند ماکروویو

قرار گرفتن یک ماده غذایی در میدان امواج – تغییر جهت میدان – ملکولهای ماده غذایی با سرعت در جهت میدان – ایجاد گرما

• اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی تابعی از گرمای تولید شده