دانلود پاورپوینت آرد سویا 23 اسلاید

فرمت فایل: ppt

تعداد اسلاید: 23 اسلاید

قابلیت ویرایش: دارد

تصویری از خود فایل رو میتونید مشاهده کنید.

قسمتی از متن این پاورپوینت که به صورت تصادفی انتخاب شده:

اثرات افزودن آرد سویا (با چربی کامل و بدون چربی) بر ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیکی ، رئولوژیکی و کیفی نان

فهرست:

•مقدمه
•مروري بر مطالعات پيشين
•ارزيابي تغذيه اي
• ويژگي هاي فارينوگرافي خمير
• ويژگي هاي ميكرو اكستنسوگرافي
• خصوصيات گلوتن
• توليد گاز و قابليت حفظ گاز
• كيفيت نان
• ارزيابي اورگانولپتيكي
• تغييرات در مدت نگهداري
• نتيجه گيري
• پيشنهادات

لوبیای سویا یکی از مهم ترین حبوبات برای استفاده در فراورده های گندم در جهان می باشد. ترکیبات سویا باعث کاهش کلسترول پلاسما( glycininوβ–conglycinin)، کاهش بیماری های قلبی ،جلوگیری از سرطان، دیابت، چاقی،استئوپروزیز و محافظت در برابربیماری های روده ای و کلیوی می شود.

ارزش غذایی آرد سویا

ویژگی های فارینوگرافی خمیر:

جذب آب(Water Absorption): با افزودن EADSP, HTFFSF جذب آب خمیر افزایش یافت و با افزایش نسبت سویا به گندم جذب آب بیشتر افزایش یافت.ولی خمیر گندم/EAFFSF افزایش در جذب آب نشان نداد.

Mixing Time : نان غنی شده نیاز به زمان مخلوط شدن کمتر نسبت به نان کنترل دارد.

درجه نرم شدن( Softening Degree): با افزودن آردهای سویا SD کاهش یافت.

بنابراین آردهای سویا بر ویژگی های فارینوگرافی اثر مثبت داشتند.

ارزيابي ارگانولپتيكي:

رنگ پوسته: با افزودن آردسويا رنگ پوسته از كرمي سفيد تا قهوه اي تيره تغيير كرد ولي تا 10% مخلوط كردن تغيير رنگ قابل توجهي وجود نداشت.

ظاهر( Appearance): با افزايش درصد آرد سويا عدد Appearanceكاهش يافت.

طعم و عطر(Flavour): با افزودن آرد سويا عطر و طعم نان كاهش يافت.با بالا رفتن درصد آن بيش از 10% كاهش عطر و طعم زيادي ديده شد.

کیفیت نان:
حجم نان: با افزودن آرد سویا حجم نان کاهش می یا بد.
نان دارای EADSF در نسبت بالای سویا به گندم نسبت به سایر آرد ها عملکرد بهتری در حجم مخصوص نان نشان داد.

سفتی خرده نان و سرعت سفت شدن:
تفاوت قابل توجه بین سفتی اولیه و سرعت سفت شدن قرص های نان دارای  EADSF در مقایسه با نان نوع کنترل دیده نشد.
قرص های نان دارای  EAFFSF و HTFFSFدرجه سفتی و سرعت سفت شدن خرده نان بیشتری نسبت به نان نوع کنترل داشتند.   

تغييرات در مدت نگهداري(storage):
افزودن سويا به حفظ رطوبت در محصول نهايي در طول دوره ذخيره سازي كمك مي كند.
كاهش آب قابل انجماد در نان داراي آرد سويا كمتر از نان كنترل بود كه stability بيشتر نان سويا را نشان مي دهد.

كريستاليزاسيون مجدد آميلوپكتين در مدت ذخيره سازي افزايش مي يابد ولي اين افزايش در نان داراي آرد سويا كمتر بود.

نان داراي آرد سويا پس از 7 روز نگهداري سفتي كمتري نسبت به نان كنترل داشت .
آردسويا  هموژنيته يا يكنواختي اجزاي نان را افزايش داد.

آرد سويا بيات شدن نان را به تاخير مي اندازد.              

ارزش غذایی آرد سویا